2019年7月21日 星期日

關於日本酒的元素

說到酒類的釀製,依據種類不同都有著關鍵性的影響因素。而這些影響因素,往往也是各家廠商所致力專研的項目,以及品飲或餐搭時重要的依據。

例如說到葡萄酒,就會關心到葡萄的品種、栽種葡萄時的天候與土壤以及碾碎與熟成技術;說道啤酒,則是會關心所使用的原物料的種類(麥子與啤酒花的品種)。說道烈酒,除了原料之外,另有蒸餾的技巧。而影響日本酒的因素又有哪些?

簡單來說,影響日本酒釀造的因素,大概可以分成五個方面,分別是「米」、「微生物」、「水」、「人」、「風土」。在這裡就簡單地分享一下有關「米」的部分:

日本酒是屬於「穀類酒」,是由米釀製而成。對於許多日本酒的入門者而言,在挑選日本酒的時候,常常會對於酒標上所呈現的一些資訊感到疑惑。
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在酒標的標示上,基本會包括幾個跟米有關的資訊。根據日本的相關法令,日本酒酒標上一定會註記原物料的內容,一般而言酒皂所標示的僅有「米、米麴」而已,部分還會標示所使用米的來源是日本所產的米;但是有些酒造為了強調所使用米的特殊性,就會強調所米的名稱。
由於日本酒的主原料是米,所以酒造在日本酒的釀造上,會使用一些專門作為釀酒用的米作為釀造的基礎,並給予這些米一個統稱,稱之為「酒造好適米」。在日本有百種以上的酒造好適米,如山田錦、五百萬石、雄町、美山錦等都是現在有名且常見的酒造好適米。同時許多地區性的特色酒造好適米,現在也逐漸受到注目,如廣島縣的廣島錦、北海道的吟風、彗星、山形縣的出羽燦燦、愛知縣的夢山水、滋賀縣的渡船.....等。酒皂有時會特別強調原物料的珍貴,會在酒標或背標上特別註明

另外一個重要的指標,就是酒標上所記載的「精米步合」。所謂的精米步合,簡單來說就是在釀這支酒前,將原料米精製研磨剩下多少重量來釀製。由於米的成分有脂質、維生素、礦物質、蛋白質以及澱粉,對於釀造而言,留取愈純淨的澱粉,能夠釀造愈純淨的酒,因此將會影響酒質的部分去除掉就成為一件重要的工作。例如:精米步合40%的酒,就是用磨掉60%的米下去釀製。根據相關法令規定,精米步合的多寡,也會影響到酒標上能夠使用的特定名稱。

以上,簡單介紹一下關於米對於日本酒的影。下次,在挑選日本酒的時候,不妨嘗試一下不同的酒米、不同的精米步合所帶來的不同滋味吧。

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